När och varför använda folie
Dennis Littley, kock och kulinarisk expert vid Ask Chef Dennis, lyfter fram att tidpunkten och syftet avgör hur man ska använda folie. Han rekommenderar att tälta kalkonen löst med folie efter första timmen om bröstet blir klart snabbare än låren, och att täcka exponerade vingtoppar. Folien bör tas bort 20–30 minuter innan tillagningen är färdig för att få en gyllene och krispig yta. Martin Slinn, direktör och kökschef vid Chesterfields Guest House i Warwick, säger att folie är viktig för att skydda det vita köttet och för att få en djup gyllene skorpa under sista halvtimmen.
Gamla knep och moderna varianter
Sophie Nahmad, lead chef vid Gousto, använder fortfarande Delia Smiths klassiska metod från 1990-talet. Hon rekommenderar att skapa ett “ugn i ugnen” genom att tillaga kalkonen i ett stort foliepaket större delen av tiden för att behålla fukten. För sista timmen bör folien och baconsidan tas bort så att kalkonen får fin färg.
Jessica Randhawa, grundare av The Forked Spoon, påpekar att folien skyddar mot överbränning och uttorkning men att den bör tas bort de sista 30 minuterna för att få krispigt skinn. Efter tillagning förespråkar hon att täcka kalkonen löst med folie så att den får vila och behålla maximal saftighet.
Andra sätt än folie
Chris Davey, känd som The Cotswold Guy och privatkock åt David Beckham, hoppar över folien och använder bacon istället. Han menar att bacon ger smak och fett som smälter ner i köttet under tillagningen. Tom Hunt, författare till Eating for Pleasure, People and Planet, avråder helt från folie — dels eftersom folie kan lakas ut i maten och dels på grund av dess miljöpåverkan. Han rekommenderar istället oblekt bakplåtspapper och betonar vikten av en kalkon med bättre djurvälfärd, till exempel en med RSPCA-assured higher welfare label (märkning för högre djurvälfärd enligt RSPCA).
Låt kalkonen vila
Kocken James Hackney vid Wequassett Resort & Golf Club rekommenderar att täcka kalkonen med folie efter tillagningen. Han understryker att vila med folie gör att köttet “relaxar” och att saften fördelas om, vilket gör köttet mörare och mer smakrikt.
Sammanfattningsvis är kockarnas gemensamma uppfattning att folie har en flexibel roll vid kalkontillagning och att det handlar mycket om timing och syfte. Vissa föredrar att skydda kalkonen större delen av tillagningen, medan andra föredrar alternativ som bacon eller oblekt papper. Tillsammans ger råden hemma-kockar flera metoder att välja mellan beroende på vilken smak och textur man vill ha — och även med tanke på val som rör miljö och djurvälfärd.
